INTRODUCCIÓN

La revalorización de la leche de cabra en el mercado nacional está cambiando rápidamente las perspectivas de la cría de esta especie. La visita a un conjunto de granjas en el estado de Guanajuato y la región lagunera de Coahuila, en los primeros meses de 2005, nos permitió comprobar que hay una verdadera fiebre por las cabras impulsada por el precio al productor que está alcanzando la leche– muy superior al de la leche de vaca–, el creciente mercado de pie de cría de razas especializadas y la posibilidad real de que a corto plazo se revalorice también el cabrito de abasto. Con márgenes de utilidad de más de un peso por litro, y en algunos casos hasta de dos o un poco más, no es raro que todas las granjas estén ampliando sus instalaciones y quedándose con la totalidad de sus crías hembras para aumentar el hato, y no se diga aquellas que han abierto plantas elaboradoras de queso de cabra, un producto cuyo mercado se encuentra asimismo en franca expansión y que junto con otros derivados –como cajetas y dulces– es la locomotora que está haciendo posible el auge de esta rama ganadera. Mas para llegar a la situación actual ha sido necesaria la interacción de un conjunto de factores originados dentro y fuera del país. Entre los se gundos se encuentra un notable avance en la investigación genética y en la tecnología de cría desarrolladas en varios países y que poco a poco México ha venido adoptando. Por razones aún no muy claras, incluso en el área científica la cabra había estado relegada a un segundo plano en casi todas partes del mundo, incluyendo las naciones desarrolladas, pero ahora en muchas partes existen granjas caprinas en donde se aplican todos los adelantos de la ganadería moderna.

Otro factor es la encefalopatía esponfigorme bovina, mejor conocida como “mal de las vacas locas”, que cuando se declaró en Europa causó el cierre de nuestras fronteras a animales en pie y a un conjunto de productos pecuarios provenientes de allá. El queso de cabra francés, que ya tenía presencia en el gusto de algunos consumidores mexicanos, sobre todo de alto poder adquisitivo, empezó a ser sustituido por el elaborado en México; así descubrieron con agrado que nuestro queso de cabra era ya de una calidad aceptable y que su precio estaba muy por debajo del que acostumbraban pagar. Por su parte, grupos de caprinocultores dentro del país se han empezado a organizar tanto para el control y mejoramiento genéticos como para la comercialización de su producción. Esto les permite obtener respaldo económico de los programas oficiales de fomento al campo –que han crecido considerablemente en los últimos años–, al tiempo de mejorar la calidad de sus animales y el manejo de las granjas, todo lo cual incide en un abatimiento de costos y una mejor calidad de los productos.

Pero hay también un cambio cultural muy importante dentro de la sociedad en general referente a la leche de cabra, que antiguamente era considerada responsable de transmitir la fiebre de Malta, forma humana de la brucelosis. Lejos de eso, hoy en día cada vez más médicos la recomiendan para niños y adultos porque su lactosa no produce intolerancia.

El resultado de todo lo anterior es un nuevo panorama para la cría y difusión de la cabra, que de ser considerada una especie “de traspatio”, para los campesinos más pobres y cuando mucho sólo complementaria en los ranchos, está pasando a convertirse en un negocio atractivo y de gran proyección. La cabra en México Según algunos arqueólogos las cabras fueron domesticadas por el hombre hace unos diez mil años, y desde entonces lo han acompañado como fuente de alimento y abrigo. A México llegaron con los conquistadores y primeros colonizadores españoles, pues esta especie animal no existía en América. A partir de ese momento comenzó su difusión por todo el territorio, a lo cual contribuyó el hecho de que –por ser una especie menor– podía ser criada por los indígenas, al contrario de las vacas, las que siendo ganad o mayor estaban reservadas para españoles y criollos. Por lo demás, también en México este animal demostró una de sus principales ventajas, que es la adaptabilidad a toda clase de climas, y sobre todo su capacidad de sobrevivir en medios donde escasean el agua y el alimento, tal como se observa en más de la mitad del territorio mexicano.

Las razas introducidas por los españoles fueron especialmente la Murciana y la Granadina, que con el paso de los siglos dieron lugar a las actuales cabras criollas mexicanas, cuya función tradicional ha sido la de producir carne. A principios del siglo pasado, sin embargo, empezaron a traerse de los Estados Unidos reproductores de razas europeas especializadas en leche como Anglo Nubia, Alpina Francesa, Saanen y Toggenburg, cuyo desarrollo ha sido más o menos importante, aunque cabe aclarar que no hay costumbre en México de consumir la leche de cabra directamente, sino en subproductos como queso, cajeta y dulces.

Puede decirse que nueve de cada diez cabras q ue hay en el planeta viven en países subdesarrollados, sobre todo en África, China y la India. América Latina cuenta con 5% del inventario mundial, calculado éste en 750 millones de ejemplares, y de esa cantidad unos 9.5 millones están en México. El hato ha crecido muy poco desde los años cincuenta, cuando se calculaba en ocho millones de cabezas, y si lo comparamos con la población humana, vemos que la participación de la cabra en la dieta del mexicano se ha reducido a menos de la mitad, a pesar de que el cabrito, la barbacoa o birria, los mixiotes y otras especialidades son muy del gusto del consumidor, y en vista también de que la importación de carne de caprino es insignificante (de hecho, nuestro comercio internacional tanto de carne como de leche caprinas es sumamente bajo). El país produce al año 39 mil toneladas de esta carne, lo que representa una disponibilidad de 2.7 kg por habitante al año, consumidos casi 40% en forma de cabrito y el resto como birria principalmente. Junto al estancamiento de la producción de carne, en los últimos diez años se ha dado un moderado incremento en el de la leche, a una tasa media anual de 1% hasta llegar a unos 150 millones de litros en 2004.

Distribuidas las cabras en prácticamente en todo el país, puede éste dividirse para su estudio en cuatro grandes regiones: la árida y semiárida, donde se produce 39.7% de la carne y 77% de la leche; la centro-Bajío (con 21.4% y 21.3%, respectivamente); la región mixteca (26.4% y 0.84%), y la tropical (12.4% y 0.88%). La gran mayoría de las explotaciones caprinas son de carácter extensivo. Por estados, los principales productores son Coahuila, Durango, Guanajuato, Chihuahua, Jalisco, Zacatecas, Nuevo León y Michoacán. Auge en el Bajío Con un hato de casi medio millón de vientres, Guanajuato ocupa el segundo lugar e n el inventario caprino nacional. Aunque también allí predomina la explotación extensiva, es uno de los estados más avanzados en caprinotecnia y varias de sus granjas se encuentran a la vanguardia en genética y productividad. En general este rebaño es utilizado como productor de carne, pero cada vez hay más caprinocultores que ordeñan sus cabras y transforman la leche de manera artesanal en queso fresco o ranchero. En años recientes algunos se han venido dedicando a producir leche para elaborar ellos mismos ciertos tipos de queso europeo, franceses sobre todo, o bien para venderla a fabricantes de los mismos. También se vende a empresas que hacen cajeta o dulces de leche. Esta industrialización del producto es lo que ha dado un nuevo y atractivo precio a la leche de cabra.

Ciertamente ya se hacían quesos, pues ésta ha sido de tiempo atrás una salida para la leche cuando su precio ha estado muy bajo, pero sucedía con frecuencia que los caprinocultores terminaban con sus refrigeradores llenos de un queso que tampoco podían vender. La sustitución de los quesos franceses por los mexicanos vino a ser el detonador inmediato del auge de esta producción. A esto se ha sumado el interés de algunas importantes empresas por difundir el consumo de la cajeta, que ahora se elabora de muy diversos tipos, incluso en una forma untable para competir más directamente con productos como la mermelada y la miel. De acuerdo con el presidente de la Unión Ganadera Regional de Guanajuato (UGRG), el caprinocultor José Oliveros Oliveros, desde que Vicente Fox era gobernador de la entidad y Javier Usabiaga su secretario de Desarrollo Agropecuario se empezó a dar un decidido impulso a esta rama ganadera, que ha continuado hasta la fecha. En octubre del año pasado se efectuó en Celaya, con respaldo de Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA), la I Feria Nacional de la Cabra, el Queso y la Cajeta.

Para tener acceso a los recursos oficiales, buscar nuevos mercados y mayor precio para su producto, así como mejorar sus hatos desde el punto de vista genético, a partir de 1995 varios de los caprinocultores de leche más avanzados o de más ímpetu comenzaron a reunirse tratando de organizarse. Incluso con productores de otros estados llegaron a formar (hacia 1996-1997) una asociación, con sede en San Luis Potosí, que no funcionó, algunos dicen que por excesivo regionalismo. Pero más tarde, a instancias del coordinador general de Ganaderí a de la Sagarpa, Dr. José Luis Gallardo, 17 caprinocultores de Guanajuato integraron la Asociación Nacional de Ganado Caprino de Registro (que no hay que confundir con la actual Asociación Mexicana, basada primero en Torreón y luego en San Luis, que es muy pequeña y se enfoca más a la carne). Estos 17 productores ya estaban organizados en una asociación civil llamada Caprinocultores Unidos de Guanajuato, formada con objeto de llevar adelante un programa de control de producción (pesaje) con auxilio de la Holstein de México, la asociación de criadores de bovinos más avanzada del país, y otro de control de calidad aprovechando el laboratorio que tiene la UGRG en Celaya para analizar permanentemente los componentes de la leche (grasa, proteína, lactosa, sólidos, etc.). En 2001 esta asociación se integró como grupo ganadero de validación y transferencia de tecnología (ggavatt), que en materia de cabras es uno de los más avanzados del país. Gracias a esta organización han tenido acceso a los apoyos de los programas de Alianza para sufragar sus tareas de control de producción y calidad; próximamente contarán además con un equipo para monitoreo de bactereología en leche. Aparte de esto, ocho de los productores –todos ellos del municipio de Apaseo el Grande y además parientes entre sí– formaron la sociedad de producción rural Caprinocultores de Apaseo con objeto de comercializar la leche en conjunto. Según el técnico o “agente de cambio” del ggavatt, MVZ Javier Morales Arzate, a raíz de esta organización y el trabajo consecuente “han mejorado muchísimo el trabajo en las granjas y la calidad de la leche, así como la sanidad”. Caprinocultores Unidos de Guanajuato está en contacto estrecho con instituciones nacionales y extranjeras, entre estas últimas la American Dairy Goat Association (Asociación Estadounidense de la Cabra Lechera), que en noviembre de 2004 envió a dos jueces clasificadores de apreciación lineal para evaluar más de 1,500 ejemplares de los socios, y “se fueron muy sorprendidos de la calidad genética que hay aquí; incluso expresaron la idea de poder llevar en un futuro animales de México a los Estados Unidos, pues dicen que allá, por buscar ciertos objetivos, han perdido características genéticas que quieren recuperar”, dice Morales Arzate.

Granjas en crecimiento

De las 15 granjas que visitamos en el estado de Guanajuato, 14 son explotaciones intensivas. La única extensiva es caso especial también porque la leche que produce es considerada “orgánica” y obtiene un precio excepcionalmente alto que se acerca a seis pesos por litro; sin embargo, como es lo común en los sistemas extensivos, allí la proporción del hato que está en producción es muy baja. En los establos la dieta se compone generalmente de alfalfa achicalada y/o ensilada, complementada con un alimento balanceado, y algunas han incorporado recientemente avena con evo. Varios de los granjeros poseen tierras de cultivo o las tienen en sociedad con vecinos, y así pueden cosechar su propia alfalfa. El concentrado lo compran ya hecho --preferentemente a las asociaciones ganaderas-- o adquieren los ingredientes para molerlos ellos mismos.

La antigüedad de estas granjas es muy diversa, de entre 5 y 33 años, pero los propietarios de las viejas están de acuerdo en que no es sino hasta últimamente cuando se han convertido en un verdadero negocio. Los caprinocultores manifestaron en todos los casos que su hato se halla en crecimiento, y muchos de ellos están pensando en ampliar sus instalaciones o se encuentran ya construyendo nuevas granjas. En la mayoría de estas explotaciones el objetivo principal es la producción de leche, pero también es importante
la de pie de cría, y las más interesadas en esto suelen participar en exposiciones. Sólo en un caso encontramos la cría de reproductores como el objetivo central (y, por cierto, esta granja es la que vende más barata su leche, entre $3.00 y $3.50 el litro).

Las razas predominantes son Saanen y Alpina Francesa, y en menor medida la Toggenburg; prácticamente no usan ninguna otra. La mayoría de las granjas poseen unos cuantos sementales propios para la monta directa, pero suelen prestarlos a los otros miembros del ggavatt, así como usar semen de catálogos extranjeros. Asimismo, acostumbran utilizar los servicios del Centro de Reproducción y Mejoramiento Genético Ovinocaprino que tiene la UGRG en Irapuato, que distribuye semen de ejemplares superiores. Casi todas practican la inseminación artificial, aunque la monta controlada sigue usándose en parte del hato. Se tienen dos épocas de empadre: de junio a agosto y de noviembre a enero poco más o menos, y al parecer esto se considera suficiente para mantener estable la producción a lo largo del año. Cabe mencionar que las lactaciones promedio van de 300 a 305 días, con producción variable entre granjas de 900 a 1,200 litros, aunque en algún caso se nos informó de un promedio de 1,350 en 305 días. Como lo usual es que las cabras descansen dos meses antes del nuevo parto, en estos hatos el intervalo entre uno y otro es de un año. Es notable, por lo demás, el interés en mejorar la sanidad tanto del ganado como de la ordeña. Casi todos los
establos poseen ordeñadoras mecánicas, y varios de ellos tanque de enfriamiento. El grupo de Apaseo acopia su leche en una de las granjas, en donde hay dos tanques de 4,000 litros y uno de 1,100; aun así, le faltaría producir unos 30 mil litros más a la semana para satisfacer su demanda actual. Este grupo vende la leche a empresas fabricantes de dulces y cajetas, a $3.50 el litro, y varios de los socios comercializan por otro lado parte de su producción.

Finalmente, cabe mencionar que aunque la totalidad de las granjas visitadas son dirigidas y operadas por hombres (a veces bastan dos o tres para realizar todo el trabajo), en aquellas explotaciones donde hay planta de quesos son la esposa e hijas del propietario quienes la manejan.

Una visión empresarial

La Laguna es la cuenca de leche de cabra más importante en México, pues ella sola produce 56% o 58% de toda la correspondiente a las zonas áridas y semiáridas, que, como vimos, abastecen 77% del total nacional. Se calcula que en 2004 la Comarca Lagunera aportó alrededor de 70 millones de litros. Así como en el Bajío, aquí también hay grupos de caprinocultores de avanzada que crían intensivamente y están bien organizados. Sus promedios de producción de leche y crías son similares, pero en general poseen granjas mucho más grandes. También llegan a alcanzar precios mejores que los de Guanajuato, pues la presencia en Torreón y otras ciudades laguneras de grandes empresas transformadoras y/o exportadoras hace que la leche se pague al productor a $4.50 el litro. Aquí la leche de cabra es aún mejor negocio que en el Bajío, dado que la conducción empresarial de las granjas y sus mayores volúmenes reducen los costos de producción. Una de las granja s intensivas típicas que visitamos, aunque no muy grande (con un hato de 700 cabezas en total, 280 de ellas en producción), obtiene 3.9 litros diarios en promedio por cabeza en ordeña y sus costos son de $7.00 diarios también por cabeza en producción. Otra ventaja de los caprinocultores de esta región con respecto a los demás es que acaban de abrir un rastro especializado en cabritos, que promete hacer de éste un verdadero negocio para los productores y no tanto para los intermediarios. El ganado caprino llegó a la zona lagunera en el siglo XVI junto con los colonizadores españoles, quizás antes aún que las vacas. Hasta la fecha es una de las pocas regiones del país donde pueden observarse las cuatro formas de explotación: pastoreo nómada, pastoreo sedentario, semiestabulación y estabulación. Según el agrónomo Alejandro C. Torres Domínguez, criador de Saanen desde hace 26 años y asesor de productores -- quien recibió el año antepasado un reconocimiento de la Sagarpa por su labor en este campo--, hace un cuarto
de siglo “era cosa de locos pensar en la estabulación del ganado caprino” en esta región; hace 15 años ya había algunas granjas trabajando así y en la actualidad “mucha gente está convencida de que ésa es la línea”.

En la modernización de esta actividad desempeñó papel esencial el Centro de Cría Caprina de Tlahualillo, Durango, abierto por el Banrural en 1967 y liquidado el año pasado por diversas razones, desde conflictos por la tierra hasta excesiva consanguinidad del hato. Su labor fue determinante para difundir en la zona las razas lecheras Saanen, Alpina Francesa y Toggenburg, y para hacer que el hato actual sea mucho más redituable, sobre todo porque se amplió sustancialmente el periodo de lactación. El medio millón de cabras que existen en la Comarca Lagunera --que abarca diez municipios de los estados de Durango y Coahuila-- están repartidas entre 3,000 o 3,500 productores; algunos tienen pocas cabezas, pero uchas
explotaciones cuentan con 1,000 o 2,000 de ellas. A fines de los años setenta se integró la Unión Regional de Caprinocultores de La Laguna, la primera de su especialidad reconocida en México, cuyos asociados integraron recientemente una sociedad anónima, la Unión de Caprinocultores de la Región Lagunera (UCLASA), con objeto de defender el precio de sus productos. Varios de los que se dedican a la leche se asociaron como Productores de Leche de Cabra de la Región Lagunera, A. C., que más tarde --aunque sin desaparecer—dio origen a Caprinocultores de La Laguna (Caprilag), una sociedad anónima cuyo objetivo es dar valor agregado a la producción de los agremiados; esta organización está por abrir una planta de cajeta industrial así como una engorda intensiva de cabritos para abastecer al nuevo rastro.

Aunque todavía no existe el grado de control de volumen y calidad de la leche que tienen los de Guanajuato, los de Caprilag (que son 25 productores con alrededor de 20 mil cabezas en total), adquirieron un “Lacticheck”, aparato para medir los componentes de la leche, y cuentan con técnicos que visitan periódicamente las granjas para hacer pesajes del producto y controlar los empadres --con el fin de distribuir las nacencias a lo largo del año--, mientras que algunas de las empresas que les compran la leche, como Mayrán y Nestlé, verifican los niveles de proteína, grasa, células somáticas, etc. Otras grandes firmas que adquieren la leche son Grupo Chen y Coronado; esta última, perteneciente al Grupo Bimbo, es la que alentó y dio la base para la creación de Caprilag. En algunos casos estas compañías convierten la leche en cuajada y la exportan a los Estados Unidos para la elaboración de queso. Desde un comienzo esta agrupación ha tenido éxito, pues con su sola constitución el precio de la leche de cabra al productor en la zona pasó de $3.20 a $4.10 el litro Las tres granjas que visitamos en esta región son de socios de Caprilag. Ellos cuentan con un centro de acopio y además intercambian material genético para mejorar sus hatos.

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